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¿Qué es Café de Especialidad?

¿Qué es el café de especialidad y por qué este término se está volviendo tan popular entre productores y consumidores? El café de especialidad es algo más que estándares de calidad para clasificar el café, sino también un segmento del mercado donde los productores de café pueden ganar más por sus cafés. A diferencia de los precios tradicionales que provienen de los futuros en la bolsa de valores y donde el café se comercializa como commodity, en el segmento de cafés especiales el precio se fija de acuerdo con la calidad, puntaje de cata, procesamiento y costo de producción y transporte. Motivados por mayores ganancias, los productores buscan establecer relaciones comerciales directas con los compradores, quienes al mismo tiempo conocen su calidad y prosperan para el bienestar socioeconómico de los productores.


Antes de continuar explorando este tema, queremos aclarar que la definición de este concepto es bastante abierta y debatida en la cadena de valor global. El propósito de este blog es ofrecerle una referencia de lo que es el café de especialidad y comprender por qué CEx se enfoca en ayudar a los productores a encontrar nuevos mercados para sus cafés. También queremos alentar a los productores a investigar sobre este tema para que puedan ver el valor real de sus cafés fuera de los canales tradicionales de comercialización y precios. Si quieres más información o quieres ofrecer tus cafés, puedes contactar con nuestro equipo.

Fuente: Archivo de CEx


¿Cómo nace este concepto?


Refiriéndose a productos exclusivos y de calidad superior, este término se está volviendo más popular por dos razones: 1) los consumidores prefieren una conexión directa con los productores y una mejor calidad y 2) los estándares traídos por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) para la cata y el comercio . Más consumidores están preocupados por el bienestar de los productores de café y están dispuestos a pagar más por un café de mayor calidad en lugar de un café convencional comercializado a granel y de menor calidad.


Este nuevo mercado permite al productor obtener una mejor ganancia y está sacando el café de ser considerado una necesidad y un commodity para ser comercializado como delicatessen donde ahora la calidad del café es superior y apreciada. Basado en el concepto de terruño, la calidad del café es el resultado de la interacción humana y las prácticas agrícolas, más la influencia del entorno geográfico y natural donde se produce el bien para hacer que el café sea único y exótico. Para alcanzar estas expectativas de calidad, el café requiere un procesamiento más sofisticado y una labor más extensa que requiere estándares de calidad y precio. Luego de implementar nuevas técnicas para incrementar la calidad, surgió la necesidad de establecer un conjunto de estándares en la industria para medir y determinar la calidad del producto.


Logo de la Specialty Coffee Association. Tomado del Website de dicha organización.



Por esta razón, la Asociación de Cafés Especiales estableció un criterio diferente y había determinado lo que era un Café Especial de acuerdo con diferentes calificaciones. A pesar de que el término se debate en diferentes países, se considera Café de Especialidad aquellos "café que está libre de defectos primarios, no tiene quakers, tiene el tamaño adecuado y está seco, se presenta en la taza libre de defectos y manchas y tiene atributos distintivos. ". En otras palabras, la calidad del café está determinada por el cumplimiento de estos estándares, teniendo en cuenta el tamaño del grano y el número de defectos, la características físicas y los puntajes de cata (al menos 80+ puntos).


Clientes listos para catar. Tomada del archivo de CEx.


Si se cumplen los estándares, los cafés evaluados se considerarán grado de Café Especial. Fácil, ¿verdad? Es más complicado de lo que suena y cada estándar tiene sus propios parámetros (por ejemplo, clasificación de defectos) de los que hablaremos más adelante en diferentes blogs. En Coffee Exchange preferimos el café por encima de 85+ puntos porque son los requisitos mínimos de nuestros clientes. Esta es también una jerga en la industria y nos ayuda a filtrar los cafés que se nos ofrecen y obtener los mejores cafés para nuestros clientes.


Importancia de los cafés especiales


Después de esta introducción, podemos ver la relación inherente entre calidad y precio donde los lotes de mayor calidad obtienen mejores precios. En la práctica, esto se puede ver en la comparación de precios realizada en el Transaction Guide donde se comparan diferentes calidades (y los precios también). Cuando se negocia directamente, los contratos de cafés especiales generalmente se negocian en términos FOB (Free-On-Board: definición al final del post). Este precio también incluye transporte dentro del país, beneficiado, almacenaje, embarque, seguros y gestiones aduaneras, dando al productor la posición de solicitar un mejor precio contratado con el comprador según la demanda. Tenemos que entender que el precio está sujeto a diferentes condiciones pero no depende del precio de futuros ni de ningún otro diferencial.


Según este informe, los precios de cafés de especialidad están menos atados a los precios de las materias primas, donde las ganancias de vender los cultivos no pueden cubrir el costo de producción. Entendemos que alcanzar este nivel de calidad puede ser costoso en términos de construcción de infraestructura, adquisición de equipo y capacitación en procesamiento y comercialización, pero producir más calidad podría generar mayores ganancias. En Coffee Exchange podemos ayudarte a entender el precio de tus cafés. Al evaluar la calidad del café, determinaremos un precio de mercado en base a lo que ofrecen otras empresas de café verde y sus precios para darle una referencia de precio y para que usted decida cuál es el mejor.


En conclusión, Café de Especialidad como término es muy abierto pero se refiere a diferentes parámetros y estándares de calidad donde el cumplimiento de los mismos determina su clasificación y ello influirá en el precio. Fuera de los esquemas de precios tradicionales provenientes del mercado de futuros y diferenciales en los países productores, una relación directa con el comprador y la suma de los costos de producción, transporte y procedimientos relacionados determinarán el precio (sujeto a cambios según los términos de la negociación). Esta es una oportunidad para que usted, como productor, reciba un precio justo por todo el trabajo que ha realizado durante el año. Coffee Exchange puede ayudarlo a establecer relaciones de venta con tostadores y a comprender el valor de sus cafés en el mercado.




Referencias:

Guía de transacciones 2020. Fuente: https://www.transactionguide.coffee

Definición de franco a bordo: "Los precios franco a bordo (FOB) se pagan por los cafés que se entregan y colocan en el barco en el puerto del país de embarque. Por lo general, cubren los costos de transporte por tierra desde los molinos o almacenes hasta el puerto de origen, pero no ningún envío al extranjero, seguro o cualquier costo de transporte, aduana y flete terrestre incurridos al llegar al puerto de destino. '' Tomado del Transaction Guide, Pág. 3

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